Sýry

Sýry. To je asi to první, co se vybaví českému návštěvníkovi Francie.

Já osobně je mám moc ráda, všechny: ovčí, kozí i kravské. Mám velké štěstí, že hned naproti domu, kde bydlím, je sýrař. Sýry v supermarketu nejsou nutně špatné, kupujeme je tam také, ale je třeba se trochu víc vyznat, což není vždycky můj případ. Kozí sýry jsou v supermarketu navíc mnohdy dražší. To není pravidlo pro celou Francii, ale my bydlíme blízko Drome, kde je spousta malých produktorů, kteří často pak dodávají sýraři svoje výrobky přímo. Supermarkety mají obvykle produkty velkododavatelů.

Výhoda sýraře je v tom, že vám poradí, jaký sýr vybrat, podle toho, kdy si na něm budete chtít pochutnat. Sýr totiž samozřejmě zraje a mění tak chuť.

Ať už jdete do supermarketu nebo k sýraři, jakými radami je tedy dobré se řídit?

Zaprvé: skutečný, normám EU odporující a ten nejlepší sýr je z nepasterizovaného mléka (lait cru). Pokud si na něj netroufnete z obav ze zažívacích problémů, nebo pokud jste těhotná (ano, těhotné ženy samozřejmě nepasterizovaný sýr nesmějí, stejně jako plísňové sýry), kupte tedy sýr z lait pasteurisé: chuť bude méně výrazná, ale i tak si pochutnáte.

Zadruhé: Ve Francii existuje určitá garance kvality, která se jmenuje Appelation d origine controlee. Pokud najdete tato slova na výrobku, který jste zvolili, máte zaručeno, že nekupujete pseudo-camambert vyrobený v okolí Paříže, ale skutečný Camambert vyrobený podle té správné receptury v Normandii.

Zatřetí: V supermarketu je obvykle lednice s balenými sýry, a potom sýry krájené přímo na místě. Sáhněte po nich. Jednoznačně.

Začtrvté: Většina sýrů je přirozeně obalena plísní, která je chrání a dodává jim chuť. Ne každá plíseň se ale jí. Která je poživatelná poznáte podle rychlosti, se kterou ráno poběžíte na záchod poté, co jste snědli sýr i s kůrčičkou. Bílá plíseň se obvykle neodkrajuje, stejně jako plíseň na kozích a ovčích sýrech. Plíseň na tvrdých sýrech doporučuji jíst pouze jestliže máte při cestování sklony k obstipaci.

Zapáté: Informujte se, jaké sýry pocházejí z regionu, kde se nacházíte. Často je najdete na trhu, nepříliš drahé a vždycky nejlepší. Navzdory zákonům ekonomiky se většina té nejlepší produkce sní právě tam, kde si to navařili.

Zašesté: Raději se ani nedívejte, kolik má to, co vám skončilo v košíku, procent tuku. kazilo by vám to chuť

Zaposlední: Až to všechno pěkně nakoupíte, nezapomeňte sýry vyndat z lednice cca půl hodiny před konzumací.

Když už jsem se rozepsala o tom, jak nakupovat a kde, ještě dodám co. Co vám chutná, jinou radu nemám, sýrů je moc. A můžu vám říct, co chutná mně.

Ze sýrů s modrou plísní typu niva je asi nejznámější Roquefort, který je z ovčího mléka. Já mám ráda též Fourme d Ambert, který pochází rovněž z Auvergne, ale je z kravského mléka.


Co se týče sýrů s bílou plísní, nejznámější je Camambert, který se vyrábí v Normandii. Kromě toho je u nás známé také Brie. V supermarketu narazíte též na Coulomiers. Oba dva jsou méně výrazné než jejich smradlavý bráška Camambert.

Tvrdé sýry jsou často od nás z Alp, ale nejen odtud. Mám ráda Tomme de Savoie, ale hlavně ten, který nakupuju u sýraře. Ten má několik druhů od různých produktorů a chutě variují. Nad supermarketovým bývám zklamaná. Totéž platí o St.Nectaire, který pochází z Auvergne. V ní má obvykle šedou, velmi nevábnou, plíseň, kterou v žádném případě nejezte.

Co se týče měkčích sýrů, v Alpách je nezbytné ochutnat Reblochon, který je nedílnou součástí tartiflette. Pokud máte peněz nazbyt, berte ten se zeleným kolečkem pod ocrannou plísní: jedná se o farmářský produkt. Ostatní reblochony mají známku červenou. Další sýr téhle kategorie, který mám opravdu ráda, je Morbier. To je ten, co má uprostřed černou linku.

U kozích sýrů doporučuju skutečně sýraře. Špalky sýra, které jsou zabalené a prodávané v supermarketu jsou dobré na vaření, ale jejich chuť příliš nevariuje.

Ovčí sýry jsou ze všech tří typů asi nejméně výrazné. Moc se v nich nevyznám, ale chutná mi Lou Perac.

Jak tak píšu, dostávám z toho hlad, a tak se půjdu podívat, co mám dobrého v ledničce. K sýru patří také dobrý chleba a správné víno. A sýr je též nedílnou součástí teplé kuchyně. Ale o tom vám povím v několika dalších příspěvcích.