Omáčky a kuchyňské fígle, jimž jsem se tu naučila

Moc se omlouvám, ale tenhle příspěvek začal být tak divný tím, jak se zde mísily fígle i omáčka, že jsem se rozhodla ho rozdělit do dvou. Takže, pokud jste se sem dostali kvůli omáčce, tedy například kvůli omáčce na aperitiv, bešamelu atd, klikněte zde, a pokud kvůli nějakému tomu fíglu, například kvůli tomu, jak předpéct těsto, aniž by se nafouklo, klikněte naopak zde.

Aromatické bylinky...k sežrání

Také jste, jako já, nesnášeli, když v komunistických restauracích na kopečku rýže trůnila podivná zelená věc, o níž jste netušili, zda ji máte sníst, nebo zda je to jen na ozdobu? A maminka vám také vysvětlila, že to je petržel a že se jí? A též vzpomínáte na tu podivnou dřevnatou chuť?

Pokud je tohle vaše jediné setkání s aromatickými bylinkami, asi nechápete, proč byste měli číst dál. Ale uvidíte!

Tady se aromatické bylinky prodávají na trhu, ale nemálo jich můžete pěstovat také doma na balkóně, a to i tak maličkém, jako je ten náš. Moje malá zahrádka vypadá asi trochu oškubaně, ale je to jenom tím, že máme příliš velkou spotřebu.

Co na zahrádce mám? Tak samozřejmě bazalku: dávám jí do salátu z rajčat a mozzarely (pokapat olejem a...mňam!), do slaných koláčů, do salátů a též ní dělám pesto.

Dále, jak vidíte, pěstuju mátu. Máta je nutná do taboulé a většiny orientálních jídel. Dělám s ní také dorade (což je ryba, česky se to dle slovníku jmenuje pražma zlatá). A mátu samozřejmě potřebujete také na typický sladký mátový čaj a především na náš oblíbený letní koktejl mojito.

Další stálicí je petržel. Letos jsem se nestihla organizovat a koupit přímo semínka, abych pěstovala petržel v truhlíku, a tak mám jenom malý květináček, který moc nestačí. Jak vidíte, mám kadeřavou petržel, stejnou, jako tu, co kdysi bývala na kopečcích rýže. Prodává se též placatá petržel, která má více chuti a je aromatičtější. Petržel potřebujete skoro do všeho, především na mořské plody, ale také na žabí stehýnka.

Když kupujete placatou petržel, dejte pozor na záměnu s koriandrem. Koriandr je skoro stejný (ne nadarmo se mu říká čínská petržel), ale když promnete lístek, uvidíte, že aroma je úplně jiné. Koriandr slouží především do asijských jídel a též se přidává například do guacamole.

Ale zpět k mé zahrádce. Teď trochu Provence: poslední dvě bylinky, které mám, je tymián a rozmarýn. Čerstvé jsou vynikající, protože silně voní, mnohem více, než sušené. Přidávám je hlavně k masům, ale také někdy k rybě.

Co dalšího můžete pořídit na trhu? Tak především pažitku a kopr. Tyhle dvě bylinky pamatuju dobře ze svého dětství, jako asi mnozí z vás. Maminka je míchala s lučinou, což jsem, jako dítě závislé na salámu, rovněž z celého srdce nesnášela. Stejně tak jsem vždycky jedla suchý knedlík, pokud byla k obědu koprovka. Ale, jak se říká, odříkaného chleba...pažitka je nezbytná do slaných koláčů i do omáček na apero. Můj další tip na omáčku apero je:

RECEPT Č.2: DIP Z BAZALKY A PAŽITKY

Vezmete svazek bazalky, svazek pažitky a 200g měkkého tvarohu: rozmixujete a servírujete s na plátky nakrájenou zeleninou nebo s tortillami




A kopr? Kopr je vynkající především k rybám. Například takhle jednoduše k lososovi.

Další bylinky, na které narazíte, je estragon a cerfeuil, což se česky, dle slovníku, řekne krabilice. Obě dvě bylinky se dávají také do omáček a do omáček na apero. Abych se přiznala, nemám s nimi moc velkou zkušenost, protože pro ně musím až na trh do města. Pokud víte, poraďte, jsem zvědavá.

Žabí stehýnka, šneci a fois gras

Žabí stehýnka, šneci a fois gras...tři zástupci francouzské kuchyně. Alespoň si myslím, že to je to, co se mnoha cizincům vybaví jako věhlasná francouzská klasika.

První daly Francouzům ve většině světových jazyků přezdívku "žabožrouti". Nutno uznat, že tak trochu neprávem: žabí stehýnka je pochoutka, kterou nemálo Francouzů nikdy neochutnalo. Není to proto, že by byla cenově nedostupná: stovka mražených stehýnek přijde na cca 5eur, což je cena dvou malých piv v hospodě. Žabí stehýnka jsou prostě slavnější v zahraničí, než v samotné Francii. Proto je také nenajdete snadno na menu restaurací. V Grenoblu, alespoň pokud vím, je můžete ochutnat jedině v restauraci La Grenouille. V češtině to znamená "žába". Jak výmluvné.

Šneci jsou naopak pokrm poměrně rozšířený. Jedí se nejčastěji na předkrm, hlavně s bylinkovým máslem, což je úprava trochu podobná nejklasičtější úpravě žabích stehýnek. Příprava je jednoduchá: koupíte je totiž buď mražené, nebo chlazené a už připravené a dáte je jenom do trouby: samozřejmě normální, nikoli mikrovlnné. Francouzi to tak dělají také, tak se nestyďte, že jíte jakési "instantní" "fast foodové" šneky, když jste je koupili připravené. Jediné, co si můžete vybrat je, zda je chcete přímo v ulitách, nebo prefetujete je doma dát do porcelánových ulitek. Cože? No ano. Na šneky je různé speciální nádobí. Porcelánové ulitky mají tu výhodu, že se nekutálejí. Na pravé ulity jsou v prodeji speciální talíře, které vypadají trochu jako plato na vajíčka. Cílem je opět zabránění vykutálenému šnekovi, aby místo ve vašem žaludku skončil na zemi.

Šneci, které končí na talířích, jsou často odchovanci šnečích farem. Jejich chuť je dána také tím, co jedí. Farmáři je cpou často aromatickými bylinkami. Někteří Francouzi ale také šneky sbírají (nebo loví?). Příprava je pak ale velmi obtížná, protože musíte nechat šneka před požitím vyhladovět, a po zabití z něj vymačkat sliz, který je hořký. Navíc mají šneci tendenci utíkat: při vyhladovění je nutné je dobře zakrýt, jinak máte po večeři. Zkrátka je to práce a já rozhodně preferuju utratit čtyři až šest eur za tucet, než hlídat kastrol se šneky, kteří se snaží nadzvednout poklici a dostat se tak na svobodu.

Šneci a žabí stehýnka nejsou nijak cenově nedostupnou pochoutkou. Trochu dražší jsou fois gras, ale stojí to za to. Stejně jako šneci tvoří i fois gras část vánočních hodů. Před Vánocemi tedy v supermarketech najdete hojný výběr. Zbytek roku trochu menší.

Ale po pořádku. Tak zaprvé: nejčastější úprava fois gras, tj. namazené na křupavém toustíčku s trochou cibulové marmelády (ano, cibulové: ale je to super!) nebo marmelády z fíků, je jen jedna z mnoha. Výhodou je, že se nedá zkazit: játra k tomuto účelu už jsou tepelně upravena v typické sklenici s bytelným uzávěrem. Kromě sklenic jsou v prodeji též bloc de fois gras. Jsou levnější, protože se nejedná o 100% fois gras.

Fois gras jsou tradičně husí (d'oie), ale hojně se vyskytují také kachní (de canard). Kachní játra jsou o něco levnější.

Játra se ale také dají tepelně upravit. Není to složité: stačí na to pánev a odhad toho, jak dlouho je na ní dělat, aby byla akorát. Játra nakrájíte na plátky cca 1 cm silné, a bez tuku (ehm, bez tuku...však uvidíte, co tuku vyteče z těch jater...) je dáte dělat minutu po každé straně. Stačí cca 100-150g na osobu, protože játra jsou velmi tučná. Mimochodem, tuk, který z jater vyteče, v žádném případě nevykazujte, ale pečlivě uschovejte. Brambory opečené v tohle tuku jsou neuvěřitelnou lahůdkou...

Všechny tři exotické dobrůtky je rozhodně radno vyzkoušet. Chuť to není exotická, je to jenom mnohem jemnější než to, co znáte. Tak dobrou chuť!

Pekárny

Francie je známá tím, že se v ní v jednom kuse stávkuje. Želeničáři, učitelé, sestřičky, popeláři, zemědělci a tak stále dokola. Jediný, kdo by podle mě ale mohl skutečně způsobit státní převrat, jsou pekaři.

Francouz bez denně čerstvého chleba je jako Francouz bez duše. Denně, nebo dvakrát denně: v poledne a večer. Pravda je, že klasická francouzská baguette je druhý den tak trochu o zuby. Bez pravidelných návštěv pekárny tedy váš pobyt ve Francii bude jako pobyt v Čechách, aniž byste ani jednou nezašli na pivo do hospody...

Otázka je: jaká pekárna? V tom je těžké radit. Osobně doporučuju se vyhnout především řetězcům jako je například Banette. A nespokojte se s chozením do té nejbližší: ochutnejte, a když nebudete úplně spokojeni, hledejte dál. Nakonec najdete.

A co v pekárně mají...kromě baguettes, samozřejmě. I když, i taková baguette, to je věda. Především máte baguette a baguette traditionnelle. Tradiční bageta je vevnitř méně "vatová" a celkově je prý zdravější. Hlavně bych podotkla, že je mnohem lepší a nerozškrábe vám patro, jak to normální bagety umí. Z podobného těsta jako bagety jsou také flutes a pain (chleba). Dodnes nechápu, jaký je mezi tím rozdíl, tedy kromě tvaru.

Při mých počátcích ve Francii se mi občas stávalo, že mi bagety začaly lézt už i ušima a i v noci jsem snila o dobrém kousku žitného chleba. Nakonec jsem otevřela slovník a dozvěděla jsem se, jak se řekne žito. A k mému překvapení Francouzi žitný chleba mají. No, vlastně, co je to za překvapení, říkala jsem přece, že sežerou fakt všechno...žitný francouzský chleba (pain au seigle) je bez kmínu a je méně nadýchaný, ale dobrý. Doporučuju ho jíst k mořským plodům, šnekům a dalším podobným dobrůtkám.

A ochutnejte i další typy chleba. Pain complet je celozrnný chléb, kterým se cpou Francouzky, které chtějí být štíhlounké (jako kdyby už dávno nebyly...), pain aux cereales je chleba s různými obilovinami a semínky, pain de la campagne je tradiční pšeničný chleba, který je ale z jiného těsta než bageta a tak trochu připomíná ten náš. A pokud vám ani tohle nestačí, podívejte se, jaké speciality pekárna ještě dělá. Často jsou to nejrůznější druhy baget a chlebů s něčím dalším: pain aux olives (chléb s olivami), pain aux tomates seches (chleba se sušenými rajčaty), pain aux lardons (chleba se slaninou), pain au curry (chleba s kari), pain aux noix (chleba s ořechy)...zkrátka, každý den můžete jíst něco jiného.

Pokud hladáte rychlé občerstvení, pekárny jsou dobrá destinace. Obvykle nabízejí také nejrůznější druhy sendvičů, pizz a slaných koláčů quiche. Většinou to bývá výborné. Co se týče quiche, jedná se o tradiční francouzský koláč, který je typický tím, že náplň, tedy základní příchuť koláče, je zalita rozšlehaným vejcem se smetanou. Nejznámější je quiche lorraine, který je vyroben ze slaniny, cibule a již zmíněných vajec a smetany. Jak vidíte, infarkt myokardu je zde zaručen, a pak že je francouzská kuchyně lehčí. Pekárny ale nabízejí nepřeberné množství dalších quiches: špenát, losos, zelenina...a já vám nabízím pár receptů, protože quiche na nejrůznější způsob je prostě základ francouzské kuchyně.

Když vás chytne mlsná, utíkejte kam? No jasně, zase do pekárny. Klasické croissants a pains au chocolat (závitky z listového těsta plněné čokoládou) tvoří klasickou francouzskou snídani. Jsou vyrobeny z pravého másla, tak se pomějou nejen vaše chuťové buňky, ale také vaše koronární tepny. Pro vaši informaci, sami Francouzi si tuto lahůdku nechávají většinou jen na maximálně pár dní v týdnu.

Další dobrůtka je chausson aux pommes, kapsa z listového těsta plněná francouzským jablečným "kompotem", což je cosi jako naše přesnídávka. Můžete vyzkoušet též koláče s pralinkami, červenými kousky cukru, ale osobně vám radím spíš vydat se k vitríně s dorty.

Dorty. Nejznámější jsou asi různé ovocné koláče, které můžete dostat i u nás, ale ty francouzské chutnají vždycky trochu jinak, protože je v nich vynikající creme patissiere. Z Normandie pak pocházejí tradiční jablkové koláče. Najdete ale i koláče s hruškami. Vyzkoušejte taky "tarte tatin", koláč pečený "obráceně": tedy ovoce, většinou jablka, dole a těsto nahoře. Na povrchu koláče se tak vytvoří lepkavá vrstva karamelu...která je vynikající, i pro odpůrce karamelu jako jsem já.

Kromě ovoce na těstovém základu občas překvapivě sedí ořechy. Tarte aux noix obsahuje ořechy zalité karamelem. Osobně se mu vyhýbám, ale je to místní specialita, která je tak populární, že ji najdete v celé Francii.

Já raději zamířím k různým překrásným a předobrým zákuskům. Asi nejznámější je éclair, podlouhlý rohlíček z odpalovaného těsta plněný krémem tak trochu jako náš věneček. Jinak doporučuju tako mille-feuilles, jemné plátky těsta plněné krémem, napolitain, což je zákusek z hořké čokolády...a další a další. Pokud váháte, podívejte se, jestli pekárna nenabízí také "les réduits", dorty či další sladkosti v redukované podobě: je to sice dražší, ale můžete toho ochutnat víc. A o to jde.

Už se toho cítíte přesycení? Ani se nedivím. Tak zase příště...