Žabí stehýnka, šneci a fois gras

Žabí stehýnka, šneci a fois gras...tři zástupci francouzské kuchyně. Alespoň si myslím, že to je to, co se mnoha cizincům vybaví jako věhlasná francouzská klasika.

První daly Francouzům ve většině světových jazyků přezdívku "žabožrouti". Nutno uznat, že tak trochu neprávem: žabí stehýnka je pochoutka, kterou nemálo Francouzů nikdy neochutnalo. Není to proto, že by byla cenově nedostupná: stovka mražených stehýnek přijde na cca 5eur, což je cena dvou malých piv v hospodě. Žabí stehýnka jsou prostě slavnější v zahraničí, než v samotné Francii. Proto je také nenajdete snadno na menu restaurací. V Grenoblu, alespoň pokud vím, je můžete ochutnat jedině v restauraci La Grenouille. V češtině to znamená "žába". Jak výmluvné.

Šneci jsou naopak pokrm poměrně rozšířený. Jedí se nejčastěji na předkrm, hlavně s bylinkovým máslem, což je úprava trochu podobná nejklasičtější úpravě žabích stehýnek. Příprava je jednoduchá: koupíte je totiž buď mražené, nebo chlazené a už připravené a dáte je jenom do trouby: samozřejmě normální, nikoli mikrovlnné. Francouzi to tak dělají také, tak se nestyďte, že jíte jakési "instantní" "fast foodové" šneky, když jste je koupili připravené. Jediné, co si můžete vybrat je, zda je chcete přímo v ulitách, nebo prefetujete je doma dát do porcelánových ulitek. Cože? No ano. Na šneky je různé speciální nádobí. Porcelánové ulitky mají tu výhodu, že se nekutálejí. Na pravé ulity jsou v prodeji speciální talíře, které vypadají trochu jako plato na vajíčka. Cílem je opět zabránění vykutálenému šnekovi, aby místo ve vašem žaludku skončil na zemi.

Šneci, které končí na talířích, jsou často odchovanci šnečích farem. Jejich chuť je dána také tím, co jedí. Farmáři je cpou často aromatickými bylinkami. Někteří Francouzi ale také šneky sbírají (nebo loví?). Příprava je pak ale velmi obtížná, protože musíte nechat šneka před požitím vyhladovět, a po zabití z něj vymačkat sliz, který je hořký. Navíc mají šneci tendenci utíkat: při vyhladovění je nutné je dobře zakrýt, jinak máte po večeři. Zkrátka je to práce a já rozhodně preferuju utratit čtyři až šest eur za tucet, než hlídat kastrol se šneky, kteří se snaží nadzvednout poklici a dostat se tak na svobodu.

Šneci a žabí stehýnka nejsou nijak cenově nedostupnou pochoutkou. Trochu dražší jsou fois gras, ale stojí to za to. Stejně jako šneci tvoří i fois gras část vánočních hodů. Před Vánocemi tedy v supermarketech najdete hojný výběr. Zbytek roku trochu menší.

Ale po pořádku. Tak zaprvé: nejčastější úprava fois gras, tj. namazené na křupavém toustíčku s trochou cibulové marmelády (ano, cibulové: ale je to super!) nebo marmelády z fíků, je jen jedna z mnoha. Výhodou je, že se nedá zkazit: játra k tomuto účelu už jsou tepelně upravena v typické sklenici s bytelným uzávěrem. Kromě sklenic jsou v prodeji též bloc de fois gras. Jsou levnější, protože se nejedná o 100% fois gras.

Fois gras jsou tradičně husí (d'oie), ale hojně se vyskytují také kachní (de canard). Kachní játra jsou o něco levnější.

Játra se ale také dají tepelně upravit. Není to složité: stačí na to pánev a odhad toho, jak dlouho je na ní dělat, aby byla akorát. Játra nakrájíte na plátky cca 1 cm silné, a bez tuku (ehm, bez tuku...však uvidíte, co tuku vyteče z těch jater...) je dáte dělat minutu po každé straně. Stačí cca 100-150g na osobu, protože játra jsou velmi tučná. Mimochodem, tuk, který z jater vyteče, v žádném případě nevykazujte, ale pečlivě uschovejte. Brambory opečené v tohle tuku jsou neuvěřitelnou lahůdkou...

Všechny tři exotické dobrůtky je rozhodně radno vyzkoušet. Chuť to není exotická, je to jenom mnohem jemnější než to, co znáte. Tak dobrou chuť!