Řezníkův rybář a rybářův řezník

Jak jste asi pochopili, dnes bude řeč o mase. Tedy, pozor! Řezník a rybář neprodávají ve Francii oba maso, protože ryba ve Francii není maso, ryba je prostě ryba. Ryba ve Francii dokonce nemá kosti...ne, že by všechny ryby zde byly tak dokonalé, že by se rodily už vykostěné, ale ryby prostě nejen, že nejsou "la viande" (maso), ale nemají "les os"(kosti), ale "les arêts". "Les arêts" pak nejsou totéž co "les arrêts", tedy zastávky. I když vás vlastně tak trochu zastavují...ech, čert aby se v těch Francouzích vyznal. Pokud jste pochopili tuhle lekci, zbytek už bude hračka.

Začněme raději méně komplikovaným panem řezníkem. Pokud jste viděli film četník v New Yorku, možná si vzpomenete na scénu, v níž francouzští četníci hledají v americkém supermarketu něco, z čeho by šel udělat steak, a nadávají, že všechno maso je "cítit celofánem", tedy že je zabalené. No ano. Zabalené maso ze supermarketu prostě není úplně to ono, zvláště u hovězího možná ušetříte, pokud si k večeři připravíte podešev vlastních bot. Ale, jak říkám, možná. Osobně doporučuju naopak v supermarketu nákup drůbeže. Řezník má obvykle velmi srovnatelné produkty (v celofánu), ale za vyšší cenu. Pokud si chcete pochutnat, podívejte se po drůbeži "fermier", tedy chované na farmě, nebo přímo po drůbeži "bio".

U řezníka rozhodně neušetříte nic. Maso bude drahé...a kvalitní. Speciálně na tatarský steak nebo na carpaccio ale doporučuju si trochu připlatit. Výhoda řezníka je v tom, že většina z nich vám nejen maso připraví tj. nakrájí, ale rovněž poradí s přípravou, eventuelně se vás zeptá, na co maso potřebujete (zda ho budete grilovat, nebo naopak dlouho vařit v omáčce) a vybere nejvhodnější kousek. A to ve Francii kupodivu neznamená, že vám vybere ten nejdražší. Alespoň mí dva řezníci maso na svých pultech očividně milují. Můj řezník se mi dnes svěřil, že on carpaccio prostě zbožňuje, a že ho minulý týden jedl třikát. Představa, že by jejich maso mohl někdo nevhodně připravit, je evidentně pro řezníka nesnesitelná. Na boeuf bourgignon vám tedy nebudou cpát svíčkovou. Pokud řezníkovi navíc uděláte poklonu, co se masa při minulé návštěvě zakoupeného týče, bude v sedmém nebi. A ještě jedna rada na závěr: při vaření nesolte maso, dokud není měkké. Slané maso má tendenci při vaření tvrdnout.

Carpaccio třikrát týdně je pěkná věc, ale nevím, co na to vaše hodnoty cholesterolu. Čas od času tedy není od věci zajít k panu rybáři. Coby horalka z Alp vám moc neporadím: bohužel zde nemáme Vieux Port jako v Marseille a ranní prodej čerstvě ulovených ryb přímo od připluvších rybářů...ryby nakupuju buď na trhu, nebo v supermarketu. Že je ryba čerstvá, poznáte podle barvy oka (nesmí být okolo nazelenalé) a podle tonusu svalů: nesmí se vám do masa s kůží otisknout prst. Ryby se v zásadě dělí na mořské a skladkovodní a ty mořské pak na ty s červeným masem (tuňák, losos, mořský pstruh) s vysokým obsahem tuku, a na ty s bílým masem, které jsou dietnější. Ale ani s tučnými rybami si nedělejte hlavu: přestože třeba steak z lososa a steak z hovězího obsahují stejné množství tuku, což vás asi překvapí, v lososovi se jedná především o nenasycené mastné kyseliny, tj. nebezpečí pro vaši hladinu cholesterolu je mnohem menší. Rozhodně doporučuju ochutnat všechny ryby, na něž narazíte, až na jedinou: na kapra. Francouz se nad naším vánočním jídlem tváří velmi znechuceně, a pokud ochutnáte francouzského kapra, pochopíte proč. Bahnem chutnající a zavánějící věc na vašem talíři totiž nemá s naším jihočeským pašákem nic společného. Alespoň ne s tím, jež kdysi lovíval můj děda, nebo s těmi, které se pěstují u nás na Padrti...Ryby jsou vynikající na grilu, ale můžete zkusit nějakou z dalších úprav.

Kromě ryb mají rybáři samozřejmě mnoho různých mořských plodů. Nemálo jich můžete koupit již uvařených (speciálně například krevety nebo malé langusty), což je velká výhoda: stačí je hodit na pánev a dát jako přílohu k salátu, nebo jen tak pokapat citrónem a rovnou si pochutnat. Můžete samozřejmě zkusit i nějaký ten recept. Pokud kupujete plody syrové, nechte si skutečně poradit, jak je máte očistit a připravovat. Příprava je tak trochu velká drsňárna: vaše plody totiž zabíjíte vy sami ve vaší kuchyni či přímo u stolu. Ve čtení ať pokračují tedy pouze silné nátury. U mušlí platí, že se vyhazují ty, jež se vám neotevřou při vaření v horké vodě: již při nákupu byly mrtvé a jako takové vám hrozí otravou. U ústřic je pravidlo podobné: pokud škleble neklade odpor, když jí otvíráte nožem (normální ústřice se snaží se zavřít, dokud jí neuříznete nohu), je to tím, že už je dávno po smrti. Pokud je vaše ústřice živá, neváhejte, a hned po otevření jí usmrťte kapkou citrónu nebo octa s šalotkou a šup s tímto nudle z nosu připomínajícím slizem do bříška! Napoprvé to není nic moc, ale opakujte proceduru a možná tomu přijdete na chuť jako já.

Tak, dost bylo sadistických připomínek, vrátíme se pěkně k poslednímu doporučení. Samozřejme, že u masa, mořských plodů a ryb platí, že je dobré se zajímat o to, odkud pocházejí. Osobně ale nejsem expert, jen jedna rada: ústřice jsou nejlepší z Ile d Oleron, tedy alespoň podle mě, protože na sobě nemají nechutnou vrstvu tuku.

A tak, pokud vás nepřešel všechen apetit, vám přeju dobrou chuť!