Tricatel a tradiční francouzská gastronomie

"Jedli jsme tam v restauraci...a můžu ti říct: nic moc!" Turisté zklamaní francouzskou gastronomií jsou nejspíš poměrně častí. Stejně tak jsou zklamaní někteří moji zahraniční kamarádi, kteří ve Francii (obvykle krátce) žijí. Francouzská gastronomie má možná tak vynikající reputaci, že si většina cizinců zde neuvědomuje, že stejně jako nelze soudit českou gastronomii podle bufetu na nádraží či dokonce nedejbože menzovní stravy, i ve Francii je nutno vybírat. Jedním ze základních materiálů, který doporučuju ke studiu váženému čtenáři, je film Křidýlko nebo stehýnko, kde proti sobě stojí Louis de Funes, coby zastánce tradiční gastronomie, a koncern Tricatel, který vyrábí svůj plastikový salát v přísně střežené továrně pomocí gumy a zelené barvy.

Pro studenty platí, že menzy na kampusu a jim podobné cafeterie obvykle zavání něčím levným a francouzskému jídlu dost nepodobným. Tak si moje kolegyně Chorvatka například mohla stěžovat, proč k salátu není nikdy olivový olej (protože jedla salát v naší zcela nechutné cafeterie na Université Stendhal: ta je ještě horší než všechny menzy dohromady), nebo já jsem si mohla stěžovat, proč jsou ke všemu vždycky mnou nenáviděné hranolky (protože je to klasická jednoduchá příloha, a menzy i školní jídelny je servírují klidně denně). Na druhou stranu, jak jsem řekla, jídlo je to levné. Skoro zadarmo. A darovanému koni na zuby nekoukej, i když výrobcem je zcela jednoznačne Tricatel. Ale co se týče souzení francouzské gastronomie podle podobného ukazatele, je nutné dodat, že Francouz v téhle jídelně pokud možno nejí, až na studenty, kteří mají vždy hluboko do kapsy. A i ti se raději často spokojí s něčím, co si přinesli v přenoskách z domova.

Tedy, Francouz. Musím si dovolit malou odbočku. Ačkoli jsou Francouzi jedním z nejhubenějších národů v Evropě, mají stejně jako ostatní národy problém s dětskou obezitou. A to samozřejmě především v těch chudších vrstvách, které si nemohou dovolit nakupovat kvalitní produkty. Spousta francouzských rodin tak žije na podobných lahůdkách jako zbytek Evropy a Ameriky: zmražená pizza, mletý řízek, hranolky, hranolky, hranolky a coca-cola. Nejlevnější restaurace, kam taková rodina ve svátek zajde a která odpovídá jejich rozpočtu, jsou samozřejmě fast-foody typu MacDonald nebo Quick, které nabízejí pro měnu zmraženou pizzu, mleté hamburgery, hranolky, hranolky, hranolky a coca-colu. Nejrůznější odborníci na stravu tak lomí rukama, a to jednak nad obezitou populace, ale také nad tím, že se ztrácí francouzská láska k (dobrému a kvalitnímu) jezení. Tricatel se zde opět jednoznačne prosadil.

Ale ztracená tedy rozhodně není. Ponechme stranou tedy to, co není dobré, a podívejme se na to, co je naopak vynikající. Kvalitní restaurace jsou každoročně klasifikovány průvodcem Michelin určitým počtem hvězdiček. A pozor, není to tak, že jednu hvězdičku by právě měl nějaký ten bufet na nádraží! Mít hvězdičku, to už je velké vyznamenání. A pro hosta signál, že si velmi dobře pochutná, méně už se nají (pravidlo, že čím dražší restaurace, tím menší porce, platí) a hodně také zaplatí. Pro začínající kuchaře je naopak získání hvězdičky něco jako pro vědce získání doktorského titulu, možná dokonce kandidáta věd. Jak jsou hvězdičky důležité ilustruje příhoda, která zacloumala Francií před několika lety, když se známý kuchař Bernard Loiseau, který vařil v restauraci Cote d Or v Burgundsku, zasebevraždil poté, co jeho restauraci hrozilo odebrání jedné hvězdičky.

Mezi oběma typy restaurací, tedy těmi, které zásobuje Tricatel, a těmi, které hodnotí pánové podobní Louisi de Funesovi, stojí široká plejáda malých restaurací bez hvězdiček, kde se ale vaše mlsné jazýčky mohou pokochat, vaše žaludky naplnit a vaše peněženky zůstat relativně nedotčené. Takže do toho. Vezměte atakem první restauraci, kterou vidíte, a zahleďte se na menu vyvěšené venku. Doporučuju vyvarovat se dvěma typům restaurací. Jednak těm, které nabízejí na obvykle velmi barevném menu saláty-těstoviny-pizzy-palačinky (crepes)-něco malého k zakousnutí, a pak pár druhů masa nebo ryb, jeden plat du jour a jedno menu obvykle v ceně pod 20euro. Jedná se vlastně o povýšený typ cafeterie a obvykle se příliš dobře nenajíte. Srovnejte svíčkovou, kterou dostanete v hospodě v menu za 59korun, a svíčkovou vaší babičky: asi takový je to rozdíl.

Další typ, kterému je radno se vyvarovat, jsou restaurace, které již na chodník slintají slova "regionální kuchyně". Samozřejmě, obvykle je to lapák na turisty, a to i na francouzské. Můžu vám zaručit, že žádný správný Savojan nepozře fondue nebo raclette servírované v místních, regionální kuchyní se chlubících, restauracích. A poté, co jsem měla příležitost ochutnat mástní speciality jak v podobném typu restaurací, tak u přátel, můžu říct, že je plně chápu.

Váš vysněný restaurant by měl mít tedy spíše decentně provedený jídlení lístek vyvěšený venku s nabídkou salátů, různých typů mas, eventuelně také regionálních specialit, a několika typy menu v různých cenových relacích, obvykle nad 20 euro. Menu je moje nejoblíbenější. Samozřejmě, můžete si vybrat po česku či málo hladově francouzsku jenom jedno jídlo. Menu vám ale umožní ochutnat víc věcí a obvykle za lepší cenu. V klasickém menu je předkrm, hlavní jídlo a dezert, teprve v těch dražších je i sýr.

A na závěr několik upozornění. Četba jídelního lístku v restauraci je často nesroumitelná i pro Francouze: nestyďte se tedy číšníka zeptat, co znamenají slova jako "mrkvová krajka", zda je úprava spíš jemná, či pálivá a na slova, kterým neroumíte vůbec (není to tím, že jste cizinci, ale tím, že ingrediencí jsou tisíce a ani Francouzi je všechny neznají). Nebudete za blbce, ale naopak za někoho, kdo dává pozor na své chuťové buňky.

A nezapomeňte se zeptat na přílohu. Na rozdíl od českých restaurací je zahrnuta v ceně jídla a obvykle si ji host nevybírá.

V ceně jídla je zahrnut také chléb, s nímž se nestyďte vytřít klidně zbytek omáčky přímo z talíře, a voda z kohoutku. Kontrola vaší útraty je tedy mnohem jednodušší. Ale na útratu nemyslete, kazila by vám chuť.